การปรับเปลี่ยนจาก GMP & HACCP rev.4-2003 เป็น GHP & HACCP rev.5-2020

จากที่ Codex มีการปรับเปลี่ยนจาก GMP & HACCP rev.4-2003 เป็น GHP & HACCP rev.5-2020 แล้วนั้น สรุปเนื้อหาโดยย่อในส่วนที่เป็นข้อกำหนดตาม GHP & HACCP rev.5-2020 ได้ดังนี้

Chapter I

1) บทนำและการควบคุมอันตรายในอาหาร ซึ่งครอบคลุมการอธิบายถึงความสำคัญของ GHP และอันตรายในอาหาร ได้แก่
อันตรายทางกายภาพ (เช่น เศษโลหะ เศษแก้ว ) 
อันตรายเคมี (เช่น สารเคมีทำความสะอาด ยาฆ่าแมลง ) 
อันตรายชีวภาพ ( หรือเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคที่ติดมากับวัตถุดิบ สัตว์พาหะ พนักงาน )

2) การผลิตขั้นต้น  
เป็นการควบคุมแหล่งการเพาะปลูก แหล่งเลี้ยงสัตว์ แหล่งเตรียมวัตถุดิบเบื้องต้น ก่อนนำเข้าสู่โรงงาน โดยต้องมีการจัดการสภาพแวดล้อม การผลิต การจัดการสุขลักษณะ เพื่อช่วยลดการเกิดอันตราย และลดระดับความรุนแรงของอันตรายก่อนเข้าสู่โรงงาน และห่วงโซ่อาหารได้

3) ออกแบบสิ่งอำนวยความสะดวกและอุปกรณ์
เป็นแนวทางปฏิบัติในการเลือกทำเลที่ตั้ง การจัดทำและออกแบบโครงสร้าง และเครื่องมือเครื่องจักร อุปกรณ์ให้เหมาะสม รวมถึงสิ่งอำนวยความสะดวกสำหรับสุขลักษณะ เช่น อ่างล้าง ห้องสุขา แสงสว่าง เป็นต้น ให้เหมาะสมและถูกสุขลักษณะ

4)  การฝึกอบรมและความสามารถ
กำหนดให้มีการฝึกอบรมเพื่อให้ พนักงานมีความเข้าใจเกี่ยวกับสุขลักษณะอาหารอย่างเพียงพอ เพื่อให้ปฏิบัติงานได้อย่างถูกต้องและถูกสุขลักษณะ

5) การบำรุงรักษา การทำความสะอาด และควบคุมสัตว์พาหะ 
กำหนดแนวทางการบำรุงรักษาและการทำความสะอาด สถานที่ผลิต เครื่องจักร อุปกรณ์ และการจัดการ และป้องกันสัตว์พาหะ (เช่น หนู แมลงสาบ แมลงวัน เป็นต้น) ไม่ให้มีอยู่ในสถานประกอบการ อาคารผลิตและจัดเก็บ และการบริหารจัดการของเสียไม่ให้สะสมและเป็นแหล่งอาหารแก่สัตว์พาหะได้

6) สุขลักษณะส่วนบุคคล
ครอบคลุมทั้งพนักงาน และบุคคลภายนอกที่จะเข้าพื้นที่ การผลิตและจัดเก็บ โดยมีการพิจารณาสุขภาพของพนักงาน การแต่งกาย การรักษาความสะอาดส่วนบุคคล และข้อห้ามข้อปฏิบัติด้านสุขลักษณะ เช่น ห้ามใส่เครื่องประดับ ห้ามถ่มน้ำลาย ห้ามสูบบุหรี่ เป็นต้น

7) การควบคุมการปฏิบัติงาน
เป็นข้อกำหนดเกี่ยวกับการจัดการวัตถุดิบ และส่วนผสม การผลิต การแปรรูป การจัดจำหน่าย โดยตรวจเฝ้าระวัง และทบทวนระบบการควบคุมที่มีประสิทธิผล เช่น การควบคุมอุณหภูมิและเวลาฆ่าเชื้อ การจัดการด้านสารก่อให้เกิดภูมิ แพ้อาหาร การควบคุมเอกสาร และบันทึกข้อมูล และขั้นตอนการเรียกคืนสินค้า เป็นต้น

8 ) ข้อมูลเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ และการสร้างความเข้าใจให้ผู้บริโภค
เป็นแนวทางเพื่อให้มีข้อมูลที่ เพียงพอและใช้ผลิตภัณฑ์ได้ปลอดภัยแก่ผู้บริโภค ให้เป็นไปตามกฎหมายครอบคลุมทั้งการชี้บ่งรุ่น หรือครั้งที่ผลิต รวมถึงการระบุสารก่อภูมิแพ้ที่ มีอยู่ในอาหาร

9) การขนส่ง
มีการกำหนดแนวทางป้องกันอาหารจากความเสียหาย เสื่อมเสีย จากสภาวะการขนส่งที่ไม่เหมาะสมอาจเกิดปนเปื้อนข้ามสารก่อภูมิแพ้ และที่อาจทำให้อาหารไม่ เหมาะสมสำหรับการบริโภค




Chapter II

SECTION 1: PRINCIPLES OF THE HACCP SYSTEM (HACCP Principle 1 to 7) หลักการ HACCP หลักการที่ 1 - 7
SECTION 2: GENERAL GUIDELINES FOR THE APPLICATION OF THE HACCP SYSTEM  แนวทางการประยุกต์ใช้ HACCP ในองค์กร

SECTION 3: APPLICATION เป็นการประยุกต์ใช้ HACCP ได้แก่
Assemble HACCP Team and Identify Scope (Step 1) การจัดตั้งทีม HACCP
Describe product (Step 2)  การอธิบายรายละเอียดผลิตภัณฑ์

Identify intended use and users (Step 3) การกำหนดวัตถุประสงค์การใช้ ผลิตภัณฑ์
Construct flow diagram (Step 4) การจัดทำ Flow diagram
On-site confirmation of flow diagram (Step 5) การยืนยัน Flow diagram โดยการตรวจหน้างาน

List all potential hazards that are likely to occur and associated with each step, conduct a hazard analysis to identify the significant hazards, and consider any measures to control identified hazards (Step 6/ Principle 1) การระบุอันตรายที่เกี่ยวข้อง, การวิเคราะห์อันตราย, การกำหนดมาตรการควบคุมอันตรายต่ างๆ ที่เกี่ยวข้องนั้น
Determine the Critical Control Points (Step 7/ Principle 2) การระบุจุดควบคุมวิกฤต

Establish validated critical limits for each CCP (Step 8/ Principle 3) การกำหนดค่าควบคุมวิกฤต ที่ได้รับการพิสูจน์ยืนยันแล้ว
Establish a Monitoring System for Each CCP (Step 9/ Principle 4) การตรวจสอบ การเฝ้าระวัง ณ จุดควบคุมวิกฤต
Establish corrective actions (Step 10/ Principle 5) การดำเนินการแก้ไข ป้องกัน เมื่อเกิดการเบี่ยงเบนออกนอกค่าควบคุมวิกฤต

Validation of the HACCP Plan and Verification Procedures (Step 11/ Principle 6)  การพิสูจน์ยืนยันและกระบวนการทวนสอบ โดยกำหนดเป็น Validation of the HACCP Plan และ  Verification Procedures  

Establish Documentation and Record Keeping (Step 12/ Principle 7) การจัดทำเอกสาร และการจัดเก็บรักษาบันทึกที่เกี่ยวข้อง
Training การฝึกอบรม เน้นการฝึกอบรมสำหรับการปฏิบัติ งาน ณ จุดควบคุมวิกฤต และการอบรมสำหรับผู้ที่เกี่ยวข้อง ที่ต้องมีความรู้ ความเข้าใจเกี่ยวกับ HACCP


โดยสามารถเข้าไปดูข้อกำหนดได้ ตามลิงค์ http://www.fao.org/ fao-who-codexalimentarius/sh- proxy/tr/?lnk=1&url=https% 253A%252F%252Fworkspace.fao. org%252Fsites%252Fcodex% 252FStandards%252FCXC%2B1- 1969%252FCXC_001e.pdf